Рецептов чучвар ы, узбекских пельменей, как каждо го национально го блюда, есть наверное столько, сколько и . Как рецептов фарша, так и способов подачи немало. Для фарша можно использовать баранину или говядину, а можно и их смесь. Учитывая мусульманство узбеков, свинина не используется. Что касается подач и, то можно выделить несколько основных способов подачи чучвар ы: в бульоне, как у меня, с соусом на основе пряных пассерованные овощей с добавлением небольшого количества бульона, с йогуртом и зеленью и в жареном виде. Как на первое приготовления для сайта, я выбрала чучвару шурпу, то есть чувару в пряном бульоне и предлагаю Вам свою интерпретацию это го чрезвычайно вкусно го и даже несколько экзотическо го блюда.
И вот, перечитав множество рецептов, от самых простых до самых сложных, включая рецепт Сталика Ханкишева, единственного кулинара в постсоветском пространстве, которого мне очень интересно читать, я создала свою интерпретацию чучвара шурпы, стараясь не отходить от узбекских кулинарных традиций, но и руководствоваться здоровым кулинарным смыслом и своим опытом.
Для приготовления наваристого бульона я использовала мясные бараньи кости, то есть кости из которых не все мясо срезано. Поскольку я в основном я покупаю цел ые бараньи задние ноги, перерабатывая на порционные части мясо, у меня всегда есть мясные кости, из которых я специально не срезаю все мясо. Именно для приготовления различных супов. А как многие из Вас зна ют, мясо при кости ароматн ее и сама кость несет немало вкусовых прелестей. Можно использовать бараньи ребра, они только и годятся для тушения или бульонов. Или голени с передних ног, они будут хорошей основой для бульона. Можно также использовать говядину. Я лично, больше всего люблю баранину в азиатских и кавказских блюдах. Сама композиция бульона создана в духе узбекских кулинарных традиций.
Фарш я делала на основе баранины с большим количеством лука, котор ый является залогом сочности. В большинстве кулинарных источников указывается, что фарш нельзя молот ь, лишь мелко нарезать ножом. С практической точки зрения, скажу Вам, что если у Вас есть ситце с большими дырочками для мясорубки, то можете смело молот ь мясо и не тратить время на нарезание. Кроме того, если Вы будете использовать мясо из частей туши отличных от бараньей вырезки (которую использовать для фарша просто профанация), фарш будет достаточно жестким, если нарезать его ножом. Только не покупайте готовый гомогенизированный бараний фарш из кто знает чего. Сделайте его сами.
Во многих рецептах, использование пряностей в рецептах чучвара очень ограничено. Я пряности люблю и использую. И Вам советую. В аутентичную узбекской кухн е специи используются и в немалых количествах. Это советские столовые и ГОСТы исказили в постсоветском пространстве восприяти е узбекских и кавказских блюд. стал почти рисовой кашей с мясом, а суп говяжьим супом с помидорами и картофелем, без вкуса и кулинарной души. Не бойтесь использовать пряности, в разумных количествах они подчеркивают вкус основных ингредиентов и существенно обогащают блюда.
Для подачи , в тарелку кладется сыр ой лук, котор ый заливается горячим бульоном. Это забивает е го интенсивный аромат, оставляя е го сочн ым. Поэтому не переживайте, съев чучвару шурпу можно сразу идти на свидание:-). Ароматом лука дышать Вы не будете.
6-8 порций
Для бульона:
- 800 грамм мясных бараньих костей (можно использовать ребра, не слишком мясные голени или лопатки)
- 2 помидора, помыть, разрезать пополам
- 3 луковицы, очистить, разрезать пополам
- 7 зубчиков чеснока, почистить
- 2 моркови, почистить, крупно порезать
- 1 ч.л. зерен кориандра
- 1 ч.л. зерен черного перца
- Соль по вкусу
Для фарша и теста:
- 500 грамм муки
- 1 яйцо
- 200 мл теплой воды (примерно 50-60 ᵒС)
- 500 грамм бараньего фарша, крупно молотого
- 2 луковицы, мелко порезать
- 1/2 ч.л. молотого кумина
- 1/2 ч.л. молотого кориандра
- 1 зубец чеснока
- Соль по вкусу
Для подачи в каждую тарелку:
- 1 ч.л. уксуса (обычного 9%), можно заменить лимонным соком
- 1/4 красного или белого лука, порезать полукольцами
- 1/4 ч.л. молотого кумина
- 1/4 ч.л. молотого кориандра
- 1/2 ч.л. сумаха (можно упустить)
- 1 ч.л. красного перца чили хлопьями
- Черный молотый перец по вкусу
- Зелень кинзы, порубить
- Зелень петрушки, порубить
1) В большую кастрюлю поместить все ингредиенты для бульона и влить 4 л воды. Хорошо посолить. Довести все до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, не давая бульону кипеть, 1 - 1,5 часа. Жидкость должна испариться на 1/4.
Чучвара - очень вкусное блюдо. Рецепт чучвары готовится очень легко. Для приезжего человека название блюда чучвара не только малоизвестное, но и не совсем понятное. А это всего лишь пельмени, но какие? Чучвара – это блюдо узбекской кухни, и в отличие от всеми известных русских пельменей, оно имеет несколько важных особенностей. Во-первых, они меньше по размеру и имеют немного другую форму, а во-вторых, начинка для чучвары – это не свиной фарш, а рубленое мясо, в оригинале это баранина. Как приготовить узбекские чучвары и что при этом нужно учитывать, мы с вами сегодня разберем подробно.
Чучвара – как приготовить рецепт
Процесс приготовления узбекского рецепта чучвара отличается от привычных нам русских пельменей. Более того существует несколько способов приготовления этого вкуснейшего и оригинального блюда, каждый из которых обладает особым вкусом. И еще, считается чем мельче чучвара, тем выше уважение хозяина к гостю.
Многие хозяйки спорят на вопрос – нужно ли добавлять к тесту яйцо? Здесь мнения разделяются. Если одни считают, что яйцо в тесте испортит его вкус, то другие непременно добавляют его в состав. Как правильно поступить – решать каждой из вас в зависимости от вкусовых предпочтений. Но на самом деле, более нежным получится тесто с яйцом. Скорее всего, это и придает блюду особенный вкус. Кроме этого тесто для чучвары готовят или на воде, или на кислом молоке. В него можно добавлять мелко нарезанную зелень и перец.
Чучвара рецепт с фото
Ингредиенты:
- бульон (мясной или костный) – 3 литра;
- говядина или баранина – 0,5 кг;
- Лук – 3 штуки;
- Соль, перец – по вкусу;
- Нежирный кефир – 1 стакан.
- Мука – 3 стакана;
- Душистый перец горошком – 10 шт.
- Лист лавра – 2 шт.
- Свежий укроп.
- Сметана или кефир для подачи.
Технология приготовления рецепта.
Если вы решились приготовить блюдо узбекской кухни, то вам нужно не только запастись нужными продуктами, но и терпением. Сам процесс несколько длиннее, чем для обычных русских пельменей. Принимаемся за работу?
- Для начала нужно правильно замесить тесто для рецепта чучвары. Кстати, если у вас хороший рецепт приготовления теста для пельменей, то вы можете воспользоваться им и в этом случае. Но если вы хотите попробовать вкус настоящих узбекских пельменей, тогда следуйте нашим рекомендациям.
- Нагрейте стакан кефира до комнатной температуры. Если у вас нет под руками кефира, то можете использовать обычную воду. Смешайте кефир с мукой и добавьте щепотку соли. Для рецепта - замесите плотное и мягкое тесто и скатайте его в шар. Выложите в миску и накройте пищевой пленкой. Отставьте его на полчаса, чтобы все ингредиенты могли хорошо познакомиться между собой.
- Сейчас приступаем к приготовлению начинки . Для этого нужно кусок мяса промыть под водой и обсушить его полотенцем. Разрежьте мясо на полоски, а затем на мелкие кубики. Очистите лук и тоже нарежьте его кубиками. Смешаем оба ингредиента, посолим и поперчим по вкусу. Если у вас получился достаточно крутой фарш, то можете подлить немного холодной минеральной воды.
- Принимаемся за раскатывание теста . Отделяем от шара одну третью часть и раскатываем его скалкой в тоненький пласт. Острым ножом нарезаем тесто квадратиками стороной в 3 см. Соберите обрезки тест, скатайте их в комочек и отправьте к остальному тесту.
- Сейчас на каждый кубик выложим по чайной ложке фарша . Соедините противоположные концы квадратика и защипите края. У вас должен получиться треугольник, два конца которого вам нужно соединить на данном этапе.
- Готовые полуфабрикаты сложите на чистое кухонное полотенце, посыпанное мукой. Часть из них вы можете заморозить, а другую часть сварить.
- Приготовление рецепта бульона для чучвары овощи порежте как на фото и прожарьте. Процедите бульон для чучвары, подогрейте его и добавьте лавровый лист и душистый перец
.
После того как они всплывут наверх, варите еще 5 минут при тихом кипении. Помните, чучвара должна свободно плавать в бульоне. Поэтому за один раз не стоит отправлять в кастрюлю много штук.
Итак, чучвара сварилась. Осталось лишь подать их к столу. Разливаем по красивым тарелкам бульон вместе с чучварой. Добавим в каждую тарелку сметану или кефир и мелко нарезанную свежую зелень укропа.
Если вы использовали бульон на мясе, то перед тем как разливать блюдо по тарелкам, нарежьте мясо кусочками. В этом случае у вас получится густой и наваристый узбекский суп.
Чучвара – какие продукты нужны
В зависимости от выбранного способа, в качестве начинки подбирают говядину или свинину, курдючье сало, мелко рубленую зелень и т.д. Как видите, разнообразие приготовления чучвары достаточно широкое. И это лишь одного блюда в национальной узбекской кухне. Но в любом случае к приготовленной чучваре всегда подают зелень, кислое молоко или сметану.
Чучвара – рецепт №2
Для приготовления этого вида чучвары вам понадобится приготовить следующие ингредиенты.
Для теста:
Мука – 530 г.
Вода – 200 мл.
Соль и молотый перец.
Для начинки:
Говядины – 300 г.
Зеленый лук – 100 г.
Вода – 80 мл.
Соль и молотый перец – по вкусу.
Для поджарки:
помидоры – 4 шт.
лук – 1 шт.
морковь – 2 шт.
1. Технология приготовления: Мелко изрубать вымытый и обсушенный кусок говядины. Зеленый лук нарезать, отправить к фаршу, посолить и поперчить. Перемешать фарш и долить к нему холодную воду.
2. Сейчас замешиваем тесто из муки, соли и воды и, скатав его в шар, отложим в сторону на 50 минут. Затем нужно раскатать тесто в тонкий пласт, и нарезать небольшими квадратиками. Чайной ложкой выложим посередине квадрата подготовленный фарш и защипываем края.
3. Отвариваем чучвары в бульоне, предварительно заправленном поджаркой из лука, моркови и помидоров.
4. Подают чучвары, приготовленные по этому рецепту, с соусом.
Чучвара – рецепт №3
Чтобы приготовить еще один рецепт чучвары, подготовьте следующие продукты.
Для теста:
- Мука – 0,5 кг.
- Соль – 1 ч.л.
- Вода – 0,5 стакана
- Яйцо – по желанию.
Для фарша:
- Мясо говядины и баранины – 50/50
- Лук – 5 головок.
- Соль и перец – по вкусу
- Курдючьий жир – по желанию.
Для бульона:
- Мясо на косточках – 400 г.
- Морковь – 2 шт.
- Лук – 2 шт.
- Томатная паста или помидор- 1 шт.
- Технология приготовления рецепта. Замешиваем крутое и эластичное тесто, скатаем его в шар и накрываем полотенцем – даем тесту отдохнуть как минимум 20 минут.
- Пока наше тесто будет отдыхать, нам нужно приготовить бульон и фарш. Сначала на сковородке обжарим мясо на косточках. Нарежем кубиками лук и морковь и отправим в сковородку. В конце добавляем томатную пасту или тертый помидор.
- В отдельной кастрюле вскипятим воду и добавим готовую поджарку. Солим и перчим по вкусу и продолжаем варить пока мяса не будет готовым. По желанию можно добавить зелень петрушки и укропа.
- Готовим фарш. Измельчаем острым ножом мясо и лук. Перемешиваем, солим и перчим. Добавляем перетертый в ступке кумин.
- Принимаемся за лепку чучвары. Раскатываем тоненький пласт и нарезаем его на небольшие ромбики – чем меньше будут ромбики, тем ценнее получится блюдо. На серединку ромбиков выложим фарш и соединяем два противоположных угла. Защиплем все швы, чтобы получилась косыночка. После этого соединим два нижних угла косынки и получим красивую форму с треугольным колпачком.
- Приготовление. Варим чучвару в бульоне как обычные пельмени приблизительно 15 минут. Когда они уже будут приготовленными, можете шумовкой вынуть их из бульона и переложить в жаровню. В этом случае ваш бульон останется прозрачным, а чучвара примет красочный вид.
Подайте блюдо узбекской кухни к столу и готовьтесь принимать комплименты от своих гостей.
Чучвара
(душпара, дюшбара, тушпара, чучпара) - это блюдо с непонятным для приезжего человека названием означает всего лишь пельмени
. Однако узбекские чучвара
имеют несколько важных отличий от русских пельменей:
- чучвара намного меньше по размеру;
- фарш для чучвары
готовят из мелко рубленого, а не перемолотого мяса, и никогда не используют свинину;
- чучвару варят не в «белом» бульоне, а в бульоне с поджаркой из мяса, овощей и зелени, так что получается, что чучвара - это полноценный суп, практически «шурпа с пельменями»;
- чучвару от пельменей отличает и форма: тесто для чучвары никогда не раскатывается отдельно для каждого пельменя, а раскатывают большой пласт, который затем нарезают на мелкие ромбики (настолько мелкие, насколько Вы будете в состоянии затем слепить).
Узбекская кухня богата разнообразием и красками, поэтому фарш для чучвары
может быть абсолютно разным, равно как существует несколько базовых способов приготовления чучвары
, к примеру:
- для обычной чучвары
подойдет баранина или говядина, которую нарезают мелкими кусочками и добавляют нарезанный мелкими кубиками лук;
- для приготовления ош куктли чучвары
понадобится зелень, которую мелко шинкуют, добавляют репчатый лук и курдючное сало - всё это пассируется на маленьком огне. После обжарки в зеленый фарш мелко нарезают 2-3 вареных яйца.
- ковурма чучвара
(жареные пельмени). Этот вид чучвары преимущественно готовят на религиозный праздник Хаит
для угощений. Техника приготовления теста и лепки та же, что и для обычной чучвары, но фарш предварительно обжаривают, и после того, как он остынет, начинают лепить с ним чучвару. Слепленные пельмени бросают в раскаленное масло (в казан или фритюрницу) и жарят до готовности. Готовое блюдо можно посыпать сахарной пудрой;
- угра чучвара
- это рецепт той же чучвары, но с добавлением в бульон фрикаделек и лапши.
Вот такое разнообразие одной только чучвары в национальной кухне Узбекистана . К любой готовой чучваре подается сметана или кислое молоко, зелень.
Если узбекские лепешки и самсы - это штучный товар, который не производится фабрично, то чучвару фабричного производства можно встретить практически в каждом супермаркете и в небольших магазинах Узбекистана. Поэтому если Вы будете в Узбекистане и захотите вдруг (что маловероятно, но все же) сами сварить обычных пельменей, то ищите пакеты с названием «чучвара». Они могут быть с говядиной (мол гуштидан), либо с бараниной (куй гуштидан), и только чучвару со свининой в узбекской кухне Вы не встретите.
Чучвару можно приготовить дома самим. Вот простой рецепт приготовления узбекской чучвары
:
Тесто для чучвары:
- 500 г. муки;
- 1 яйцо (по желанию);
- 1 ч. ложка соли;
- примерно 0.5 ст. воды. Это зависит от сорта и качества муки. По рецепту
требуется, чтобы получилось крутое, но в тоже время эластичное тесто.
Фарш для чучвары:
- 500гр. баранины (говядины) можно и 50/50;
- 1 ч.л. соли, немного черного перца;
- 4-5 небольших головок лука.
- По желанию можно добавить жир.
Бульон для чучвары:
- мясо на кости - 400 г.;
- 1-2 луковицы;
- 1-2 моркови;
- 1 помидор или ложка томатной пасты.
Как приготовить чучвару . Следует ли добавлять в тесто яйцо? Тут мнения узбекских кулинаров разделились. Есть хозяйки, которые непременно добавляют яйцо, другие считают, что это портит вкус теста, и исключают его из рецепта. Тем не менее, без яйца тесто определенно становится более нежным. Это придает блюду особый вкус.
После того, как Вы замесили крутое тесто, его нужно скатать в шар, накрыть полотенцем или положить в пакет и дать «отдохнуть» минут 20-30.
Пока тесто «отдыхает», готовим бульон и фарш . Обжариваем мясо на кости, затем добавляем нарезанный кубиками лук, далее - нарезанную также кубиками морковь. последним кладем в казан протертый на терке помидор (без кожицы). Затем следует добавить воды (или готового бульона), все посолить-поперчить и варить до готовности мяса. Можно разнообразить бульон добавлением зелени по вкусу (укроп, петрушка).
Для приготовления фарша требуется мелко нашинковать мясо и репчатый лук. Добавить соль, перец и перетертую в ступке зиру (кумин).
Необычность чучвары в их лепке
. После того, как тесто «отдохнуло», из него раскатывают тончайший пласт и нарезают квадраты или ромбики - чем мельче ромбики, чем ценнее считается чучвара
, тем большее уважение оказывает хозяин гостю, подавая ему это блюдо. В середину ромбика кладут фарш - сколько поместится для того, чтобы потом было возможно слепить сам пельмень. Далее нужно соединить противоположные углы, защепив при этом все швы, получается косыночка (треугольник), затем соединяем два нижних угла. По форме получился тот же пельмень, но с неким треугольным колпачком наверху.
Варят также, как и обычные пельмени - 12-15 мин. К тому моменту, когда чучвара почти готова, можно шумовкой вынуть их из бульона, в котором они варились, и переложить в жаровню. Тогда это блюдо станет красочным, а бульон останется прозрачным и без вкуса клейковины, который некоторым не нравится.
Чучвара – рецепт узбекских пельменей
Чучвара – это почти знакомые нам русские пельмени. Но, это другой новый вкус, который не оставит вас равнодушными.
Чучвара – это блюдо среднеазиатской и кавказкой кухни. Соответственно, существуют различия в рецепте по странам и народам этого «чучварского» региона. И сегодня я хочу рассказать вам о том, как готовят чучвары в Узбекистане.
Но, прежде чем переходить к деталям, хочется рассказать о том, чем чучвары вообще отличаются от пельменей.
Пельмени больше по размеру. Это раз.
Понятно, что при приготовлении чучвар не употребляется свинина – говядина или баранина.
Чучвары подаются (практически всегда) с бульоном.
Вот, пожалуй, и все основные различия.
А теперь перейдем к пельменям по-узбекски. Рецепт чучвар
И начнем с фарша. Если вы хотите, чтобы блюдо «прозвучало» по-узбекски – не жалейте лука. Его, в фарше, должно быть много. Сколько? На килограмм мяса 700 г репчатого лука. Какое брать мясо? Существует такая легенда, что самые изысканные чучвары готовятся с бараниной. Всё дело в том, что в азиатских республиках баранина существенно дороже говядины. А раз дороже – значит вкуснее, изысканнее.
Потому не стоит зацикливаться именно на баранине. А если вы все-таки остановите свой выбор на баранине, то без курдючного сала вам не обойтись: на одну часть баранины, пол части курдючного сала.
Приправьте фарш чёрным перцем и традиционными для Средней Азии зирой и кориандром, сухой (или свежей) зеленью кориандра и базилика. Можно добавить и мяту. Мята в узбекской кухне применяется очень редко, но я рекомендую вам попробовать чучвары с мятой. Будет ваш фирменный вкус.
Что касается теста, то тут (если не заморачиваться) можно использовать традиционное пельменное тесто. Или приготовить своё: стакан воды, 5 куриных яиц, соль – по вкусу, мука – не менее 700 грамм. Вообще, муки нужно столько, сколько возьмет тесто. Как это понимать – сколько возьмет? Начинаете месить и добавляете муку до тех пор, пока тесто не окажется очень твердым – таким твердым, что его кусочки не хотят липнуть друг к другу.
Затем, завернуть тесто в пищевую пленку и оставить минут на 30-40, пока тесто не станет мягче. И ещё раз вымесить тесто.
Тесто нужно раскатать в один большой и тонкий лист, а лист разрезать на квадратики 2,5Х2,5 сантиметров.
Выложить фарш в центр каждого квадратика и лепить чучвары.
Лепить очень просто – сложить листик косынкой, залепить края и обернуть два нижних края вокруг мизинца. Готово.
Можно и не закручивать вокруг мизинца – это этого чучвары не станут хуже.
Кажется, что всё готово и можно варить. Нет. Это блюдо узбекской кухни, а значит – нужен соус.
Обжарим в масле лук, добавим куркумы, чеснока, моркови, порезанные или протертые томаты, тушим, добавляем зиру и кориандр, солим по вкусу.
А ещё не забудьте сладкую паприку и острый перец Чили. Почему острый перец? Потому, что у мужчины должен лоб потеть, когда он ест. Такая вот традиция узбекской кухни.
А кроме соуса вам потребуется бульон. Можно сварить простой овощной бульон: пару луковиц, морковку, лавровый лист, душистый перец и соль. Будет совсем не плохо.
А лучше приготовить настоящий бульон на костях. Излишки бульона можно разлить по контейнерам и заморозить – места занимает мало, хранится долго и на кухне пригодится не один раз.
Чучвара - необычное название простого блюда, это ничто иное, как узбекские пельмени. Отличаются они от привычных нам пельменей своей формой и меньшим размером, да пожалуй, еще и подачей. Чучвару готовят из обычного пельменного теста, например такого, как и мясного фарша домашнего приготовления. Фарш может быть из говядины или баранины, а так же из смеси этих видов мяса. Подают чучвару всегда с бульоном, в котором они варились или отдельно готовят мясной бульон. Добавляют по вкусу сметану, кефир или йогурт, приправляют перцем, лимонным соком и зеленью.
Ингредиенты: пельменое тесто, домашний фарш, лук (у меня очень большой), перец и соль по вкусу.
Если фарш уже приготовлен заранее, как у меня, то лук необходимо измельчить очень мелко. Лучше это сделать в блендере. В аутентичном рецепте все перекручивают через мясорубку вместе с мясом. Перекрутить лук и добавить его в мясной фарш. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
Пельменное тесто раскатать очень тонким слоем на поверхности стола и нарезать на одинаковые, маленькие квадратики, примерно 3х3 см или 4х4 см. Преимущество этого способа в том, что практически не остается обрезков теста.
На каждый квадратик теста выложить мясную начинку и сложить пополам или платочком-уголком. Завернуть, как обычные пельмени в колечко.
Таким образом вылепить все пельмени. Часть из них можно сразу заморозить, остальные отварить в подсоленной воде.
Отварить пельмени до готовности, но стараться не переварить. В тарелку наливают немного бульона, в котором варились пельмени, подсаливают, выкладывают порцию пельменей, поливают кефиром, посыпают зеленью. А кислоту, перец регулируют по своему желанию с помощью лимонного сока и перца.